ダッチオーブンのシンプルパン生地
今日はダッチオーブン用のシンプルなパン生地の分量をテスト。
どんなパン(大きいの1個か小玉大量か)にするかで、
焼ける分量がかなり違うのだ。
一度に大量に作りたいからダッチは12インチ以上とするよ。
小さいパンをたくさん作るなら以下の分量を2回に分ける。
スーパーカメリア...300g(7個〜8個×2回)
Saf-Blueドライイースト...6g
ゲランド顆粒塩...4.5g
バター...30g
砂糖...45g
牛乳...225cc(35度程度に温める)
※注...この分量だと仕上がりは小玉同士がくっついた状態(簡単にはがせる)
大きなパンを1個作るなら以下の分量を一度に作る。
スーパーカメリア...600g
Saf-Blueドライイースト...12g
ゲランド顆粒塩...9g
バター...60g
砂糖...90g
牛乳...450cc(35度程度に温める)
材料は塩以外すべてまぜこねる。まとまってきたら塩を入れ10分程度こねて丸める。
一次発酵は40度辺りで30〜40分、2倍程度に膨らんだら
粉を付けた指を生地の中心に刺して戻らなければOK。
50度以上はイーストが死亡し膨らまない。
夏ならダッチに入れて蓋をするだけ。発酵オーバーに注意。春や秋ならラップをして日の当たる車内へ。
二次発酵は中敷とクッキングシートを敷き生地をのせる。様子を見ながら30分程度。乾燥に注意。
二次発酵中にダッチをプレヒートする。蓋をツーバーナーなどでカリカリに熱する。
使用炭は2kgあれば安心。1kg以上熾し残りは半分熾した状態でスタンバイさせておく。
火加減は上8〜9対下2〜1で上火は中火。温度で言うと180度程度で20分前後(風の影響による?)
途中で蓋を開けても問題無し。生地が内壁についてしまうならクッキングシートを大きめに。
パンの上部が焦げそうだったらアルミホイルを被せる。でも焼き上がりまでに焦げるのは上火が強すぎるのだ。
下火が強いと修正不可だよ。しかし、まんべんなく下火の熱を鍋の縁まで回す事がポイント。
風が強い時はブロックなどを有効に使う。
14インチのダッチならスーパーカメリア800g以上を軽く1回で作れる。
強力粉は姉妹品でスーパーキングもあるけど、スーパーカメリアに馴れておいた方が安心。
世の中の殆どのパンのレシピはスーパーカメリアがスタンダード?だ。
スーパーキングを使うなら発酵後の大きさがカメリアより大きくなるから多少粉を控えて作った方が良いのだ。
〜〜Kai〜〜