ダッチ・ド・カンパーニュ
ライ麦が入った重い食感のカンパーニュを作ったのだ。
黒い表面に覆われた中身はモチモチな生地で
オレンジピールやクルミ、レーズンなどでフルーティに。
今回は見事に固い表面にモチモチの生地で成功かな。
ダッチオーブン用レシピ分量(10inch Deepを使用)
〜〜〜〜〜A〜〜〜〜〜
スーパーカメリア 400ｇ
ライ麦(細挽き) 200ｇ
水(ぬるま湯) 420cc
〜〜〜〜〜B〜〜〜〜〜
ゲランド顆粒 9g
Saf-Blue ドライイースト 3g
オレンジピール 100g
クルミ(事前に炒り粗切り) 50g
レーズン(ぬるま湯に浸し水分を拭き取る) 100g
Aの粉と水を混ぜ少しこねて吸水させておく。
強力粉とライ麦のバランスは各自で変える事ができます。
Aに塩とイーストを投入しこねる(15分程度練り生地温度30度程度)
表面が滑らかになってきたらフルーツ類を少しずつ投入し練り込んだ後丸める。
(レーズンの半分程度はみじん切りにして投入)
一次発酵(30度で90分)
パンチング(30度で30分ベンチ)
二次発酵(成形し30度で30分)
二次発酵を開始したら炭を熾し始めダッチをプレヒート(230〜250度)
生地の表面にクープ(割れ目)を入れる(カミソリにて深さ5m/m)
下皿を敷きクッキングシート上に生地を静かに乗せる
下火は無しで横と上から25分焼き込む(上火は中火程度)
発酵時の乾燥注意。大きめのボールに生地を入れラップ。
夏なら日陰、冬なら日の当たる車内、またはお湯で間接的に温める。
焼きは時々中を覗き一部が焦げ付くようならアルミホイル等を使い
出来るだけ25分程度は焼き、生地の中まで熱を通す。
使用木炭の目安は2kg、1kgは熾した状態で待機させる。
スコーンと同じく５分おきに蓋と本体を1/4ずつズラしながらムラなく焼きます。
やはり鍋の側面にも熱が回る様にブロック等で調整します。
下火は必要ありませんが、凍り付く様な朝に作ろうとするならば多少必要かも。
重いパンなので薄くスライスして食べてね。
僕は柔らかめのチーズをトッピングした食べ方も好きなのだ。
